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界首漾豆腐

2018-03-27 08:38:02??来源:建阳报  责任编辑:王江江   我来说两句
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陈 芩

《红楼梦》里,有很多写吃的场景。林黛玉初进贾府后的第一餐饭,还有大观园中的欢乐宴饮等等,很是讲究。

当然,印象最深的是刘姥姥进大观园吃茄鲞。凤姐告诉刘姥姥这茄子不是一般的茄子,要有很多上好而精致的佐料,加上很多复杂的工序,听得刘姥姥一愣一愣的,瞪着双眼直喊“佛爷”。曹雪芹写吃,已经升华到了美学的境界,吃的是美食,走的是富豪人家的路子。

民间,也是有很多美食的,界首的漾豆腐就是其一。这是童年的记忆,是祖祖辈辈巧用食材的典例。

豆腐,是做美食的好食材。农历五月,田埂上、山坡上的黄豆熟了,收割下来放在大坪里晒好干、敲打,一粒粒的豆子就脱落下来,用水浸泡一夜后,上石磨磨成浆,大锅熬煮,用熟石膏调煮豆浆后沥水,便做成豆腐。

把锅盖或者是钵头的盖子反放,豆腐一块一块的置放于上面。反放的盖子自然有一个斜面,豆腐的水就由斜面流下。待水流得差不多豆腐更硬一些的时候,在豆腐块中间挖一个小孔,因为要装馅料,不能通透的。再将早已准备好的肉糜、香菇、葱花做成的馅,灌入豆腐中间,白色的外围包着红绿相间的馅儿,一排排整齐的码放着,很有一些气势,很有一些妩媚,像是要去出征的队伍。这个过程我们就叫它“央豆腐”,“央”字据我小时候的理解就是把肉糜灌到豆腐中央的意思。

锅热了,放油。将豆腐一块一块的放入锅内,慢慢的煎,待外表煎成黄色焦状,再放入佐料,油、盐、料酒、辣椒碎,加入水文火慢慢的煨,等水少了一些,肉馅熟透后,用地瓜粉水勾芡,盛入碗中后,在上面撒些葱花,撒一些胡椒粉,扑鼻的香气飘出锅来。一碗金色中带有些许红色和绿色的豆腐就做成了,它是我们日常生活中内容与形式双重美的享受。

“央豆腐”外焦里嫩的,色香味兼而有之,入口有豆腐的绵软,又有肉糜的清香。这么鲜美嫩滑的豆腐是要趁热吃的,界首人叫趁热吃东西有很形象的两个字,叫“赶滚”?!肮觥本褪恰叭取钡囊馑?,告诉客人要趁热吃。无论是豆腐也好,其他菜也罢,一出锅上桌,主人都会说上两句:“赶滚,赶滚”??腿艘不崧冻鼍驳纳裆?,应和着“赶滚,赶滚”。

有一年,去连城。连城人说“漾豆腐”是他们的特色小吃,我一直认为的“央”子在连城用的是“漾”,原因是起盘后十分细嫩,似摇似动如水漾动,故称‘漾’”。而且,这个“漾”字在连城是约定俗成得了,于是,我也只能入乡随俗了。其实,“漾”字是有道理的,做好的豆腐的确是十分细嫩的。所以,心中的“央豆腐”也就成了“漾豆腐”了。

“漾豆腐”的滋味,陪伴了我的童年。

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